25 de junio de 2024

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Parador de Ávila, templo de la ternera avileña negra ibérica

Los #meatlovers ya tienen un nuevo templo carnívoro al que peregrinar

Parador de Ávila, templo de la ternera avileña negra ibérica
ahoraavila
  • 16 de Agosto de 2022

En línea con la filosofía de Paradores de Turismo, cuyo compromiso con el entorno se materializa en cuidar, fomentar e investigar la gastronomía, la tradición culinaria y los productos locales donde se ubica, el Parador de Ávila ha apostado firmemente por la ternera avileña negra ibérica. Con carácter pionero a nivel de toda la red hostelera pública, ha incorporado a su oferta una amplia variedad de cortes de esta raza bovina 100% autóctona madurados en seco y cocinados en las brasas de un horno Josper. Un surtido que muestra todo su potencial y valores, creando un producto atractivo y diferenciado para el consumidor.

La raza Avileña-Negra Ibérica es una de las terneras más reconocida a nivel nacional. Obtuvo la primera denominación de carne fresca amparada de España y entró en el primer grupo aprobado en la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida. 

Sin más intermediarios que la propia industria cárnica donde se sacrifican las reses, las piezas llegan en cuartos de entre 35 y 40 kilos. El despiece se realiza en la propia cocina del parador donde, con precisión cirujana, los cocineros segregan desde los cortes más clásicos, como el chuletón, el solomillo o el lomo alto, a espectaculares presentaciones de moda importadas de la cultura anglosajona como el T bone steak y el porterhause, dos riquísimo cortes que aúnan solomillo y lomo, o el tomahawk, un grueso filete de las costillas anteriores con el hueso descubierto que recuerda a las hachas sioux.

Una vez procesados los cortes se procede a la maduración de la carne. Un proceso que mejora la terneza. En el Parador se lleva a cabo en seco (dry aged beef) sometiendo a la carne a un proceso de reposo para su añejamiento progresivo. Para ello se utiliza una cámara de maduración comercialmente conocida como Dry Ager que reblandece la carne en ambientes de temperatura y humedad controladas. Como curiosidad, en la parte baja se colocan ladrillos de sal rosada del Himalaya, históricamente utilizada para preservar la carne y el pescado.

La carne permanece en la cámara hasta 28 días, periodo apropiado para un óptimo proceso de maduración en seco ya que la carne ha adquirido una mayor concentración de sabor y una textura más suave. Un proceso reservado exclusivamente para carnes de alta calidad puesto que, frente a la maduración en húmedo, la evaporación produce mermas de en torno al 20% y representa un coste económico superior.

La Cámara de Maduración está instalada cerca de la entrada del comedor, lo que permite al cliente ver la oferta completa de cortes para ese día. Una vez selecciona el deseado, se corta la pieza, se pesa y se presenta visualmente al cliente junto con el ticket con el peso y precio para que dé su aprobación antes de cocinarla.

La cocción se realiza a las brasas en un horno Josper. Y como no podía ser de otra manera, el plato estrella es el Chuletón, muy afamado en la ciudad de Ávila. La presentación sobre un grueso plato especial de barro refractrario mantiene el calor durante toda la comida y el comensal puede tomar el punto de la carne a su gusto en la misma mesa.

El resultado de esta técnica son unos platos de altísima calidad en sabor y con una textura más suave. Un plato estrella en la carta del Parador para aquellos clientes que están dispuestos a pagar un plus. En una segunda fase se ofrecerán maduraciones de carnes más prolongadas, con periodos de hasta 40 o 45 días, y se ampliará el espectro con añojos, buey y vaca vieja.

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